Информационные Статьи

Буквально на острие ножа, или наиболее распространённые типы заточки

В последнее время, всё больше интересуясь различными ножами, я пришёл к выводу, что даже продавцы ножей не всегда знакомы с одной из основных технических характеристик ножа — конкретно с типом заточки. Почему это важно? Всё просто: чтобы понимать, как затачивать нож и какой нож выбирать для определённой цели. Техники заточки я постараюсь рассмотреть в другой раз, а сейчас лишь напомню, что худшее, что вы можете сделать со своим ножом, — это затачивать его на быстром точильном круге (наждаке) или другом подобном оборудовании, которое нагревает клинок. Медленно остывая, сталь теряет закалку, а вместе с ней и твёрдость. Но теперь перейдём к типам заточки ножевых клинков. Итак, наиболее популярными основными типами являются следующие — на изображении они показаны в поперечном сечении:

1. Плоская заточка (Full flat) — клинок линейно сужается по всей своей ширине, от обуха до самой режущей кромки. При изготовлении такого клинка стачивается большое количество материала. Во время заточки также приходится снимать много материала. Этот тип жертвует стойкостью режущей кромки ради большей остроты. Чистая плоская заточка сегодня редко встречается у серийно выпускаемых ножей, однако вариант с дополнительной заточкой режущей кромки, как у комбинированного клинка, часто используется в кухонных ножах.
2. Скандинавская заточка (Scandi grind) — похожа на плоскую, но спуски клинка начинаются примерно от его середины или ниже. Она обеспечивает более высокую стойкость клинка, немного жертвуя остротой. Такой нож легко затачивать даже в полевых условиях, поскольку нужный угол просто удерживать, прижав плоскость спуска к абразивной поверхности. Во время заточки снимается сравнительно много материала. Следует учитывать, что некоторые производители «хитрят», заявляя о скандинавской заточке, хотя на самом деле используют комбинированную — с дополнительной заточкой режущей кромки. Настоящую скандинавскую заточку я лично встречал у ножей Fällkniven, Helle и Mora.
3. Выпуклая заточка (Convex) — спуск клинка имеет не прямую, а выпуклую форму. Благодаря этому сохраняется больше материала и клинок получается прочнее, что особенно важно для ножей выживания, при этом обеспечивая достаточную остроту. Иногда этот тип также называют топорной заточкой (Axe). Его сравнительно трудно затачивать на плоской абразивной поверхности. Такие клинки обычно изготавливают из более толстой заготовки. Выпуклая заточка широко применяется в охотничьих ножах и ножах выживания. Такой тип клинка имеет и легендарный Fällkniven F1.
4. Полая, или вогнутая, заточка (Hollow) — как и у выпуклого клинка, спуски здесь не прямые, но в данном случае они вогнуты внутрь. Меньшее количество материала требует регулярного ухода за клинком и его заточки, однако в результате можно получить максимально острое лезвие. Такой тип используется в опасных бритвах, скальпелях и т. п.
5. Односторонняя заточка (Chisel) — заточка с одним спуском на всю толщину клинка. Такой клинок затачивается асимметрично, только с одной стороны. Этот тип используется у ножей, которые должны отталкивать отрезанную часть объекта, обычно небольшую и лёгкую, например при нарезании овощей и зелени на кухне. Он очень часто встречается у японских кухонных ножей. Благодаря простой геометрии клинок легко затачивается, однако из-за асимметрии левше неудобно пользоваться ножом для правшей, и наоборот.
6. Комбинированная заточка — клинок, сочетающий несколько перечисленных выше типов заточки. Сегодня многие производители обычно затачивают ножи, формируя небольшую первичную заточку режущей кромки под углом 30–40 градусов, соответствующим настройкам фиксированных и автоматических точильных устройств. В этом случае основной тип спусков уже не так важен, поскольку режущая кромка заточена под более широким углом. Это обеспечивает более длительную стойкость кромки, простую заточку и небольшую потерю материала при затачивании, но заметно снижает остроту. Показанный на изображении комбинированный клинок имеет основной скандинавский спуск и первичную заточку под углом 40 градусов. Как мне ответил представитель одного известного производителя ножей с давними традициями, комбинированную заточку применяют потому, что люди используют ножи для самых разных, в том числе совершенно неподходящих, задач — в качестве лопатки, отвёртки и т. п. Поэтому, чтобы не рисковать своей репутацией, производители выбирают компромисс — комбинированную заточку.

Если вы способны хотя бы немного бережно относиться к своим инструментам и использовать нож только для резания, стоит обратить внимание на ножи другого типа — с одной из чистых классических заточек. Вы откроете для себя совершенно другой мир остроты. Многие ножи Fallkniven, Helle, Mora и других производителей имеют чистые основные типы заточки — просто обращайте на это внимание.

P.S. Став владельцем Fällkniven F1, я понял, почему этот нож стал легендой. Несмотря на то что у ножа чистая выпуклая заточка, которая при сравнении разных типов не относится к самым острым, уже с завода F1 настолько острый, что им в буквальном смысле можно бриться. Под влиянием положительных эмоций я заказал ещё два кухонных ножа Fällkniven — K1 и K2. Предполагаю, что они тоже меня не разочаруют. Один из секретов успеха ножей Fällkniven заключается в материале, из которого они изготовлены, — ламинированной порошковой стали… О материалах я также расскажу в другой раз.